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HOY DIARIO DEL MAGDALENA

El regreso a la infancia, de la mano del pastelero del Ritz en París

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Comer dulces en el hotel Ritz de París es un regreso a la infancia. En el universo lúdico creado por el pastelero François Perret, uno abre bien grandes los ojos ante las enormes magdalenas y se enternece con las golosinas masticables de ositos.

“Cuando uno tiene ante si un dulce, debe decirse +Uau, ¡qué deleite!+ Casi tiene que dar miedo y hacer pensar +Uf, no voy a poder acabármelo+”, asegura a la AFP este chef, de 39 años, considerado el mejor pastelero de restaurante del planeta por la asociación Les Grandes Tables du Monde.

El pastel ‘marbré’ de chocolate y vainilla, los ositos hechos con dulce a base de clara de huevo y leche, las tartaletas de caramelo… los postres del hotel de lujo parisino se inspiran en “productos que alimentaron” la infancia de los franceses o “en todo caso, la mía, llena de recuerdos”, asegura.

“Me relaja ver postres tan regresivos y a la vez tan identificables”, confiesa.

En su oficio en el que “todo se pesa y está milimetrado, sin derecho al error”, es indispensable “poner un poco de humor” a las creaciones.

“¡Me encanta el azúcar, la mantequilla, la crema!”. Estos dos últimos ingredientes constituyen “el 80% de la repostería y deben elegirse bien”, agrega Perret, que para el Ritz los compra en una tienda de Bourg-en-Bresse, su ciudad natal situada en el centro-oeste francés.

Su discurso es diametralmente opuesto a algunas “tendencias” actuales, que buscan reducir el azúcar y la grasa de los postres, por ejemplo trabajando sobre todo con frutas y verduras fermentadas.

“Hay mucha gente que habla del veganismo o que hace régimen y sin embargo la pastelería (clásica) nunca ha tenido tanto éxito”, afirma. Esta “acompaña todos los grandes momentos de nuestra vida -bodas, bautizos, aniversarios…-, es algo que buscamos cuando tenemos un momento de debilidad porque nos reconforta”.

– La magdalena de Proust XXL –

Perret trabajó en varios hoteles de lujo parisinos como el Meurice y el George V antes de desembarcar en el Ritz en 2015, que en esa época remodelaba el salón Proust en homenaje al escritor que solía frecuentar el lugar.

Inevitablemente, le vino la idea de recrear la mítica expresión “magdalena de Proust”, en alusión a la capacidad de revivir recuerdos de la infancia gracias a la memoria olfativa.

El repostero se divierte creando una magdalena crujiente y ‘fondant’ a la vez, espolvoreada con azúcar glas, en un molde XXL “para que su desmesura nos interpele” y sus “curvas sensuales nos hagan viajar a otro lugar”, explica en un libro que publica esta semana en Francia.

Su otra invención para el salón Proust es el “té a la francesa”, servido con las galletas que “se hallaban en una caja cuando éramos pequeños”, una forma de “reapropiarse de este arte pastelero que nos expoliaron los industriales”.

“Mi búsqueda se dirige hacia la generosidad, es muy importante para mí tener dulces que sean voluminosos, pero ligeros”,

Asegura además utilizar “la justa dosis de azúcar” para que la pastelería se deguste como un buen vino.

“Si bebo un vaso de agua mientras degusto mis postres significa que he perdido (…) Cuando uno bebe un gran vino, no quiere enjuagarse los sabores, sino conservarlos, dejarlos evolucionar en el paladar. El dulce (también) debe continuar evolucionando en la boca”.

Paris, Francia | AFP |