El Magdalena le pone el sabor a Barranquilla

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El Centro de Eventos y Exposiciones ‘Puerta de Oro’, en Barranquilla,  se convirtió en una amplia cocina donde se preparan las recetas más típicas del Magdalena, la región y el país.

La apertura al stand del Magdalena, como departamento invitado a este onceava edición de ‘Sabor Barranquilla’, corrió por cuenta de la gobernadora Rosa Cotes de Zúñiga.

Los más exquisitos sabores del Magdalena y su región de influencia caracterizados por los frutos del mar que bordea el norte del departamento y que además, guarda los secretos de las matronas con el casabe y la boronía, están presentes en una nueva edición de ‘Sabor Barranquilla’, el evento gastronómico más grande del Caribe colombiano.

‘La Puerta de Oro’ está abierta para que las delicias culinarias de su departamento vecino, donde también impera el sabor del guineo, sean exhibidas al público que visite durante este fin de semana, en el Centro de Eventos y Exposiciones, que se convirtió en una amplia cocina donde se preparan las recetas más típicas del Magdalena, la región y el país.

La sazón magdalenense acapara la atención de todos los asistentes, quienes ya empiezan a deleitarse con los platos que resaltan la identidad de esta tierra, que durante este evento se posiciona y promociona no solo como un destino turístico, sino que tiene un potencial gastronómico digno del paladar de quien se sirva.

Durante los actos de instalación del stand oficial del Magdalena en la capital del Atlántico, participó la gobernadora Rosa Cotes de Zúñiga, quien agradeció a los organizadores de este feria por tener en cuenta la tradición culinaria de las cinco subregiones del Magdalena, que se complementan con la experiencia y la creatividad de los chef y matronas que habitan territorios cercanos a la Ciénaga Grande y el río Magdalena.

Justamente, la Gobernación del Magdalena ha hecho su aporte con el respaldo a la participación del departamento en este evento; una muestra de cumbia y una galería fotográfica del maestro Leo Matiz, son algunas de las ambientaciones culturales que le dan el toque de ‘realismo mágico’ a este escenario.

Asimismo, estarán a disposición de los espectadores exposiciones de artesanías elaboradas por las manos de los indígenas de los pueblos de la Sierra Nevada de Santa Marta, además de degustar platos preparados por matronas de los diferentes municipios, así como dulces típicos y el baile de El Caimán cienaguero.

Son nueve cocineros los encargados de llevar los mejores ingredientes y sabores desde esta tierra, para exaltar su cocina y deleitar el gusto del público que cada vez es masivo, en esta muestra gastronómica que tendrá como eje principal “la cocina, el campo y la agrodiversidad”.

Fabián Rodríguez, su madre Santo Reyes; Alejandra Ramos, Rafael ‘Pincho’ Padilla y su hija Carmen Rosa, Luis Alfonso ‘Poncho’ Rocha, Jesús ‘Chucho’ Trujillo, Manuel Martínez, Carmen Mulford y ‘Mama’ Zulma Peñaranda conforman la nómina culinaria magdalenense que hace presencia en la versión número 11 de ‘Sabor Barranquilla’.

Ayer, la mesa estuvo servida para recibir las delicias de Carmen Mulford; Rafael ‘Pincho’ Padilla, su hija Carmen y Guillermo Vives, los encargados de abrir el escenario por parte del Magdalena y quienes llevaron sus más

representativas recetas con productos típicos del departamento que los vio nacer.

El casabe o también llamado ‘pan de los indígenas’; la torta delgada en forma de círculo hecha a base de harina de yuca llegará al paladar de los asistentes, gracias a las manos de Carmen Mulford Acuña, reconocida en al región de la Depresión Momposina por la deliciosa preparación de este plato y por ser una de las cocineras que preserva el legado de este alimento.

DOS PLATOS DE ‘PINCHO’ Y SU HIJA

Por su parte, Rafael ‘Pincho’ Padilla considerado uno de los chefs más representativo de Santa Marta y al que muchos de sus colegas respetan y le piden consejos, llevó dos platos que considera hacen parte de su historia familiar y culinaria; para él fue un reto compartir lo valioso que es el Magdalena como gastronomía.

Para él, Santa Marta tiene una ventaja gastronómica espectacular gracias al Puerto que sirvió de entrada para muchos productos del mundo que hoy, hacen parte de nuestra cocina; además, sin contar que tenemos todos los pisos térmicos en la Sierra Nevada y todo eso enriqueció la gastronomía del Magdalena y su región de influencia.

“Nosotros nacimos en Santa Marta con el aceite de oliva, para nosotros eso no es nada novedoso. Cuando en Bogotá no comían dátiles ni ciruelas pasas importadas, nosotros comíamos y nacimos con ellas; todo eso hace que nuestra gastronomía sea espectacular”, dijo el reconocido chef.

Su variado menú estuvo encabezado por la tradicional ensalada de pulpo, que como él la describe “el pulpo es samario, nuestro; un cefalópodo hermoso de tentáculos grandes y ventosas duras y prominentes, que lo convierten en uno de los mejores del mundo; mejor que el de Nueva Zelanda, de Argentina, incluso, mejor que el mexicano”.

“Es un pulpo de roca que por el solo hecho de poderse adherir a ella, es musculoso, firme y bueno para cortar; ese es el pulpo ideal que yo uso y que lo trabajo hace 50 años en mi casa; es un pulpo de alto rendimiento y la receta es muy fácil. Fue pescado inicialmente por nuestros indígenas, el cacique Ayaro fue de los primeros en pescar el pulpo y ahí están los testimonios; ellos no lo cocinaban sino que lo golpeaban”, contó.

‘Pincho’ tiene una técnica para cocinarlo y es muy sencilla: ensalada sin condimento, solamente con sal, limón, cebolla roja, limón, aceite de oliva y pimienta cualquiera y como buen acompañante, unas tostadas a las que se le puede adherir la ensalada y degustar frente al mar o en la comodidad de casa.

“El secreto está en la mano, en cómo se apretuja el pulpo, se pone a enfriar un ratico y se sirve… ese es el secreto, no es más nada. Un pulpo fresco, samario, bueno, duro, de color gris; no el rojo mexicano”, agregó.

La ensalada de pulpo viajó hasta Barranquilla junto a una segunda receta; un plato muy samario que es otra ensalada pero de atún fresco, acompañada con guineo verde cocido y arroz blanco; “muy sencillo, pero en mi familia es una receta que tiene un siglo”.

“Es el atún fresco punta amarilla o albacora, no de lata; que sacan de la Bahía frente al Posihueica, que se cocina y se salen las ruedas en lonjas, no se desbarata y que huele como a salpicón y se esmecha. Se hacen lomos, se le pone cebolla y hay un secreto: a esa cebolla se le pone sal y con la mano, se maja un poquito para matarle los ácidos, para que el sabor sea más fuerte”, explicó.

Agregó que son recetas fáciles, ancestrales “que no llevan comino, ni gran cosa porque antes la gente no cocinaba con nada de esas cosas”; esta, viene con una guarnición clave, muy samaria y no es cayeye, porque ese es de la Zona Bananera; es el guineo cocido entero y arroz blanco.

“Es el perfecto matrimonio. Los jugos de esa ensalada corren por debajo del arroz y te comes ese bocado que sabe a dioses…”.

En este espacio gastronómico no solo le rindieron homenaje al Magdalena, sus platos y elementos culinarios, sino también exaltaron esa tradición de cocina familiar, pues ‘Pincho’ estuvo acompañado de su hija Carmen Rosa Padilla, a quien le ha enseñado todos esos secretos que vienen de antaño.

“Fue divino, la presentación en sociedad de mi hija que es mi sangre, mi sabor, la herencia del sabor ancestral de mis abuelos y ahí está ella, que heredó esto; es hermoso y una emoción que me dio cuando yo la presenté”, expresó Rafael Padilla entre lágrimas.

Carmen participó y fue parte de la más importante fundación gastronómica de los Estados Unidos llamada The James Beard Foundation, donde ofreció el plato final para un grupo de comensales y críticos, ganando sus aplausos.

PROGRAMACIÓN

Hoy, estarán en escena Fabián Rodríguez y su madre Santo Reyes, a partir de las 4:20 de la tarde, para dar muestra también de la tradición familiar en la cocina del Magdalena con los sabores de su infancia, los productos locales, y las recetas que lo identifican, lo que lo ha convertido más que en su filosofía de cocina, en una misión.

Asimismo, estará también Alejandra Ramos, desde las 3:00 de la tarde; una cocinera de tradición, heredera de saberes y sabores transmitidos por generaciones a su familia, representa la filosofía de su abuela de conservar los sabores y recetas tradicionales de la región. A su corta edad, es portadora de un extenso conocimiento sobre nuestra cocina criolla y rústica.

Mañana estarán desde el mediodía Jesús ‘Chucho’ Trujillo, Luis Alfonso ‘Poncho’ Rocha, Manuel Martínez y ‘Mama’ Zulma Peñaranda.

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