Gino Ugaz y su pasión por el grano Andino Ancestral

Un alimento de origen vegetal que cuenta con todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas que necesita el ser humano y que en su mayoría el cuerpo no genera, por mucho tiempo fue un secreto oculto de lugares como la sierra peruana, pero ahora se le denomina como el súper alimento.

Se trata de la quinua, que por mucho tiempo fue desconocida en el propio Perú, mientras que las tripulaciones de la Nasa aprovechaban sus nutrientes en sus distintas misiones, pero en la actualidad se ha iniciado un trabajo para darla a conocer y aumentar su consumo ofreciendo una gran variedad de preparaciones.

Ese es el trabajo del chef peruano Gino Ugaz, quien además es maestro yoga, vegetariano hace más de 20 años y que trabaja en la preparación de platos con quinua desde hace cuatro años, buscando mostrar que se pueden hacer deliciosos platos con este grano andino ancestral.

“Mantener saludable el cuerpo, su espíritu y sus tradiciones. El mundo puede ir muy rápido, pero uno puede poner un poco de freno para no perder su cultura, su tradición”, es el mensaje de este chef que habló con Colprensa sobre las posibilidades de la cocina saludable.

 

Grano Ancestral

¿Cómo fue su encuentro con la cocina, en especial la vegetariana?

Desde hace 20 años soy vegetariano y la cultura de la cocina que tengo es criolla. Me hice vegetariano bastante joven, cuando no había escuelas de cocina vegetarianas, así que aprendí desde la experiencia y luego con chefs particulares. Tras todo este conocimiento empecé la transformación de los platos criollos tradicionales sin carne.

 

¿Y con la quinua?
En esa etapa, de manera paralela, incursioné en el mundo de la meditación y combiné ambas cosas. Hace cuatro años empecé a trabajar recetas veganas basadas en la quinua, un producto de la sierra del Perú, considerado el grano de oro para el mundo, con sólo 200 gramos de quinua son lo único que se necesita para que el cuerpo del ser humano sobreviva un día.

Esa es mi labor ahora, recetas saludables basadas en quinua que te aseguren buena salud. Pero también, dentro de Perú, hace falta mucho y ayudamos a recuperar toda esta cultura, porque hay muchas personas que no conocen la quinua o no les gusta la quinua y apenas están comenzando a darle cabida a sus vidas. Impulsarlo es mi labor.

                                                                       

                                           Un alimento clave en la tendencia vegana actual
La tendencia vegana es una realidad, donde no se consume ningún tipo de proteína animal y ellos siempre se preguntan de dónde pueden obtener los nutrientes. La quinua es la respuesta segura.

 

¿Cómo fue su propio descubrimiento de la quinua?
Yo tengo una casa hospedaje en Miraflores (Lima) donde ofrezco comida saludable y hace cuatro años tuve un huésped extranjero que fue capitán de avión a quien le gustaba la cultura de la India, y mi familia está un poco orientada hacia allí, entonces decidí prepararle un plato peruano, donde en vez de usar arroz, usé quinua.
Me sorprendió que él ya la conocía y me contó que dentro de su preparación para ser capitán de vuelo, les dan cursos de nutrición y allí le recomendaban que unas dos o tres veces a la semana la consumieran. Desde ese día me comprometí a realizar más recetas con quinua.

 

¿Cómo ha sido el proceso de creación de recetas con quinua?
Con quinua más o menos llevamos 25 recetas y otras en proceso de trabajo, porque también hago recetas que no necesariamente llevan quinua. Básicamente todas son saladas, sea en una sopa, ensaladas o un plato de fondo.

 

¿Cómo es el proceso con las personas para que incluyan la quinua en su dieta?
La gente va siguiendo un proceso. Si van a consumir arroz, lo combinan, 50 de arroz y 50 de quinua. Les enseñamos como cocinar la quinua y como combinarla con el arroz, lo que les asegura nutrientes extra y de gran calidad.

 

¿Cuáles son sus beneficios?
Este súper alimento va muy acorde a las necesidades de esta era. El gran enemigo de la actualidad es el estrés, que reduce el sistema inmunológico que comienza a afectar a diferentes órganos, uno no sabe cómo cuidarse y sin hábitos saludables, para sólo reaccionar cuando ya se está frente a la enfermedad.

La quinua tiene los 10 aminoácidos escenciales que el cuerpo no produce y necesita para mantener todos órganos en buen estado, como los óseos, musculares y los tejidos cerebrales, por lo que ayuda a contrarrestar los efectos del estrés. Está a la mano y no se requieren grandes consumos.

 

¿Se consume fácil?
Otro de sus grandes valores es que tiene altos nutrientes con poco gasto energético. La quinua se digiere en una hora, mientras que una carne demora casi tres horas en ser consumidas.

El gran gastador de energía del cuerpo es la digestión, por lo que entre más tiempo lleve la digestión, el tiempo de vida de la persona se reduce.

 

¿Qué hace falta para aumentar su consumo?
Es una panacea para el mundo. Falta informar que a la gente le guste, que experimenten y que lleven una vida saludable y de actividad física, porque una persona sedentaria difícilmente experimentará la vitalidad y energía que da la quinua.

 

¿Cuáles son las más usuales preguntas sobre la quinua?
Las usuales preguntas giran en torno a cómo cocinarla, porque les sabe un poco amarga, pero es realmente sencillo, para combinarla en ensaladas, también en arroz, así como en una sopa. No es difícil, pero si es incorporar algo más a todo lo que tiene que ver con el comer.

 

¿Cuántas variedades de quinua existen?
Hay tres mil variedades de quinua. De esa cantidad, 300 son las que crecen en la zona de Puno (Perú) y las más comercializadas son la perlada y después la roja y la negra.

 

¿Cómo lograr cambiar los hábitos y optar por una dieta saludable?
Puedes no ser vegetariano, pero puedes incorporar un día a la semana sin comer carne. Las personas que hacen este tipo de experiencia, sienten el cambio al siguiente día, llenos de energía y tranquilos, una experiencia que empiezan a realizar más de un día a la semana.

 

Exploró los frutos colombianos, ¿qué encontró?
El cuerpo toma dos horas para despertarse. Si quieren despertar el celebro, toman un vaso de agua al despertar y un puñado de uchuva, que tiene los antioxidantes para el control del estrés. También el azúcar de alta calidad para que el cerebro empiece a funcionar. Si el cerebro funciona bien, el sistema nervioso trabaja bien. La uchuva la tienen a la mano, que incluso es apta para un diabético.  

 

Bogotá Colprensa