La historia que no conoce de la natilla y el buñuelo

El buñuelo lleva siglos existiendo y hasta lo mencionaban en poemas, por allá en los años 1300. En Antioquia, donde también está presente hace mucho tiempo, se puede comer en cualquier mes, pero la gente lo prefiere en diciembre, así como la natilla y las hojuelas: es como si el sabor fuera más rico por estos días.

Como muchas otras preparaciones gastronómicas, estas son una herencia española. Allá, desde donde vinieron los colonos, no son como se comen acá, los hacen de otra manera: con un relleno dulce y rociados con azúcar; también tienen sus fechas especiales para degustarlos, noviembre y pascua.

Ramiro Delgado, antropólogo de la Universidad de Antioquia que investiga temas de gastronomía, resalta que el origen sí es español y, además, árabe, pues esta cultura ha tenido una presencia de siglos en Europa, por eso la receta de estos esponjosos bocados que en el momento de la fritura se ven dorados, no es tan paisa como el carriel.

El cocinero e investigador Julián Estrada habla de la misma procedencia del buñuelo y añade que fueron las monjas de los conventos las que le pusieron el queso a esa masa que echaba al sartén (una forma de preparación única), algo que no habían hecho los europeos, narra Estrada.

Al investigador le parece clave señalar que las manifestaciones culturales alrededor de la Navidad en Antioquia fueron afectadas por los procesos de conquista y colonización, es decir que son costumbres con cerca de 500 años.

De la natilla, Delgado explica que proviene de las coladas de harina de los españoles, y que incluso el manjar blanco y el arequipe, “que son parientes”, se deben a la presencia de árabes en la península Ibérica. Por su parte, Estrada cuenta que el resultado final de la natilla es un postre similar a los flanes y pudines que se hacían con gelatinas en España hace cientos de años.

“Acá teníamos el maíz y una gran experiencia con ese ingrediente que terminó, en algún momento, anclado a la receta”, señala Delgado. Según él, las harinas se fueron reemplazando por el proceso de moler el maíz, que luego se colaba con la leche, para después llevar la mezcla al fogón hasta que diera punto”.

Para Estrada, la natilla es una derivación de una costumbre muy presente en el mundo: endulzar la leche con azúcar. Eso no era de la cocina indígena sino de las españolas y africanas, que le pusieron canela. “Acá le añaden el maíz porque es un proceso de mestizaje entre los fogones”, señala el cocinero.

¿Y las hojuelas qué?

Sobre su procedencia, este investigador comenta que también nos las trajeron los españoles; Delgado afirma lo mismo y destaca que el hecho de que se preparen con masa de harina de trigo habla mucho de su origen. “Son productos que sentimos muy emblemáticos, pero es importante tomar consciencia de que su nacimiento fue en otro lugar ”, dice Ramiro Delgado.

Otra vez el buñuelo, del que hay más

La fallecida historiadora antioqueña Aída Martínez Carreño, escribió alguna vez sobre este manjar y lo describió, citando el texto El Nuevo Cocinero Americano, publicado en París en 1858, como una “masa de harina y huevo preparada de distintos modos y mezclada con varios ingredientes, dividida en pequeñas fracciones que se fríen en manteca, aceite o mantequilla y se comen con azúcar o almíbar”.

Aunque ahora el almíbar o la miel no sean muy comunes , en estas tierras sí se comieron alguna vez así. Igual lo resaltó la historiadora, quien contó que fue el escritor José Manuel Groot, nacido en 1800, quien describió que en su época se repartían bandejas de buñuelos dorados y recién hechos que “navegaban en almíbar o en miel venida de las haciendas de tierra caliente”.

El antropólogo de la U. de A. lo resalta: “Esas frituras bañadas en mieles están en la cultura gastronomía árabe y en la India también. La culinaria española hay que pensarla desde la presencia musulmana, de tantos siglos, en ese territorio, pues eran ellos quienes tenían la caña de azúcar, los aromas y mucha dulcería”.

Jorge Guitián, el llamado comidista de El País, el diario español, señala en una publicación que en la península Ibérica relacionan el origen de la preparación con las culturas gastronómicas musulmana y safardí (los judíos que vivieron en España).

De esa manera, los buñuelos habrían llegado a España en el siglo XVII; hay registros de ellos en la literatura del siglo XIV.

María de Jesús Rubiera Mata, investigadora de la Universidad de Alicante, analizó la dieta del poeta Ibn Quzman por medio de la obra literaria que este escritor hispano árabe dejó. Lo hizo en La dieta de Ibn Quzman, notas sobre la alimentación andalusí a través de su literatura. Entre los zéjeles que el hombre compuso, “poemas estróficos en lengua árabe dialectal”, explica Mata, hay algunos que son testimonio de la alimentación de los andalusíes en España en el siglo XII. Entre esas comidas menciona el roscón, los bollos, la papilla, pero no los buñuelos. Sin embargo, revisó la literatura de otro poeta, Ibn Zamrak, que vivió en el siglo XIV, y allí los encontró. El escritor hace referencia a ellos en sus composiciones.

El verso en el que Zamrak habla del buñuelo, según quedó registrado en la investigación de Rubiera Mata, dice: “Un cuerpo trémulo y blanco como queso fresco; quise ser su buñolero, pero ella me frío”.

Siete siglos después se siguen fritando, ahora con queso incluido, manejando con pericia la temperatura del aceite para que no exploten o “salgan con patas”, como dicen algunos. Natilla, buñuelo y hojuelas, comidas adoptadas por los paisas que acá se quieren tanto como las autóctonas”.

El Colombiano