Así avanza la reactivación de restaurantes y sector alimentos, retos y aprendizajes

El país y el mundo en general, han visto los estragos que ha dejado la pandemia del Covid-19. Por sugerencia de la OMS y otras organizaciones de reconocimiento internacional, los gobiernos de diversos países, para el caso de Colombia, el ministerio de Salud y Protección Social,  han decretado algunos parámetros de bioseguridad y mecanismos legales para contener y prevenir la transmisión de este virus que ha cambiado las formas de vida y que al parecer llegó para quedarse mucho tiempo.

Colombia no ha sido ajena a ello y desde el gobierno se han gestado propuestas para apoyar a las micro, medianas y grandes empresas con el fin de recuperar su vida económica desde un marco de medidas sanitarias que se encuentran bajo la vigilancia de las autoridades nacionales. Estos lineamientos han sido de conocimiento público, sin embargo, lo que enfrenta el país desde sus diferentes sectores y la reactivación de estos, se presenta como una etapa de post-pandemia con posibilidades altas de rebrotes, etapa que debe ser asumida con responsabilidad y desde medidas estratégicas que respondan tanto al marco legal propuesto por el gobierno como a la intención del cuidado que debe tener cada uno de los ciudadanos, consigo mismos y con los demás.

Uno de los sectores que ha sido golpeado por esta crisis es el de restaurantes y servicios alimentarios. En consecuencia, las empresas dedicadas a ello que se han unido a los planes de reactivación económica, se han visto en la necesidad de implementar, formular y reformular día a día los protocolos y las medidas que ha impuesto el gobierno nacional. Sin embargo, según Giovanni Cajas, experto Internacional para el sector agroalimentario de Bureau Veritas, aunque la implementación ha sido efectiva y positiva, aún falta mucho camino por recorrer en cuestión de capacitación, de infraestructura y de adelantos tecnológicos que aporten a la creación de una cultura en la que los restaurantes, empleados y comensales, acaten las medidas de bioseguridad conocidas a nivel general por la población: tapabocas, lavado de manos cada 3 horas y cada 2 horas para las personas de las áreas de preparación de alimentos, distanciamiento, y que además se hagan consientes de la importancia del cuidado personal, familiar y social.

Desde hace ya algunas semanas y después de mucho tiempo de inoperancia pero de estrategia y reinvención, según Cajas, el sector de restaurantes, ha venido implementando los protocolos establecidos por el gobierno de una manera positiva y responsable, aunque es posible seguir mejorando teniendo en cuenta lo siguiente:

La capacitación constante al personal del restaurante, cocineros, meseros, guardas de seguridad, personal encargado de domicilios y de atención al cliente, es importante, sin embargo, aún falta una consolidación más profunda del vínculo entre los protocolos de bioseguridad y las normativas y legislaciones vigentes. En relación con la Seguridad y Salud en el Trabajo, se recomienda que la empresa tenga una constante comunicación y vínculo con las ARL pues ellas son algunos de los entes que acompañan este tipo de procedimientos.

Algunos restaurantes no entregan herramientas de bioseguridad a sus empleados, en ocasiones son poco fiables por sus materiales o las entregan de manera generalizada sin tener en cuenta ni el lugar de trabajo ni las actividades que debe realizar, entre ellas, cabe destacar que se debe brindar capacitación constante en temas de manipulación de alimentos. La recomendación, es dotar de éstas a cada uno de los trabajadores dependiendo de su labor y a de su lugar de trabajo y entregar al personal más de un tapabocas; si es de material antifluido se recomienda que sea de triple capa, el lavado constante de los mismos en casa y el uso de uno diferente para trasladarse de la casa al trabajo y viceversa.

Respecto al lavado de cubiertos y vajillas que han entrado en contacto con los clientes, se recomienda hacerlo con líquidos y químicos validados en su acción virucida desde las concentraciones adecuadas. De la misma manera, es fundamental documentar estos protocolos y hacerles seguimiento para crear una cultura entre el personal y que estos sean ejecutados de manera adecuada y autónoma día a día. Lo ideal, sería contar con unos formatos de procedimientos operativos estandarizados para los procesos de limpieza y desinfección: quien la hace, con qué frecuencia y con qué elementos y sustancias.

Con el uso de secadores de manos eléctricos en las zonas de los baños del establecimiento debe tenerse especial atención, pues estos, desde su potencia mecánica, generan flujos de aire que chocan con el suelo y levantan partículas que pueden estar en contacto con el virus. De la misma manera hay que realizar limpiezas y mantenimientos constantes a estos equipos o usar toallas de papel desechables para el correcto secado de manos.

Los restaurantes deben procurar tener preparada un área de aislamiento por si alguno de sus clientes o de su personal se siente mal de salud, ya sea por síntomas asociados al Covid-19 o por otras comorbilidades. Esto con el fin de ubicarlo de la manera más cómoda posible mientras se contacta a algún organismo de salud y se siguen los protocolos diseñados por los mimos para atender esos casos. La recomendación es que este lugar esté señalizado, que cuente con elementos de protección adicionales con teléfonos de emergencia y con un botiquín debidamente organizado y actualizado.  Este espacio debe ser cerrado y alejado de otras áreas.

En conclusión, estos expertos aseguran que aunque los casos hayan bajado, la reactivación se encuentre a flor de piel y los establecimientos cuenten con medidas de bioseguridad; la guardia ante el cuidado y la prevención no puede bajar. Esto llegó y va a permanecer por mucho tiempo más. Ahora, es necesario seguir trabajando en equipo y seguir aprendiendo día a día, pero sobre todo, seguir avanzando junto a la tecnología, pues el uso de la misma frente a la realización de pedidos, reservas en restaurantes, cartas digitales y pagos, hacen parte de una “nueva normalidad” que debe ser asumida con responsabilidad.