Laboratorio de Gastronomía e Innovación, un éxito total

Las primeras clases prácticas en el Laboratorio de Gastronomía e Innovación de la Universidad del Magdalena han llevado a que la imaginación de los estudiantes viaje desde la cocina local, a la regional e internacional y hasta nuevas creaciones propias que se distribuyen estratégicamente para contar una historia en el emplatado, de modo que el comensal sepa interpretarla en cada degustación.

Destinado para los estudiantes de los Programas de Tecnología en Gestión Hotelera y Turística, y Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras – Por ciclos propedéuticos, este laboratorio encendió el fogón del área de su cocina con los estudiantes de la asignatura ‘Alimentos y Bebidas III: Cocina y Servicio de Comedor & Bar’, quienes han sido guiados por los años de experiencia del licenciado magíster César Zegarra Villalobos, docente de la Alma Mater y chef internacional.

“Estamos empleando lo que está marcando a nivel mundial: la gastronomía a conciencia, lo que es rescate de la cultura, lo que es la gastronomía neuroemocional, neurosensorial, que consiste en conectar los sentidos y todo lo que nosotros somos con los alimentos. Recogemos todo lo que nos enseñaron nuestros ancestros para que podamos expresarlo a los comensales”, señaló el chef, quien se ha enfocado en potencializar en los estudiantes el amor por su cultura y cocina.

Al entrar a la cocina, los jóvenes aprenden componentes prácticos de gastronomía de las regiones colombianas, se hace un énfasis especial en el Magdalena y Santa Marta, luego se realiza un recorrido por las principales cocinas internacionales, y se cierra con varias sesiones de clases, donde se trabaja la innovación, se toman técnicas internacionales, recetas ancestrales y los productos autóctonos de esta región, para elaborar nuevas creaciones.

“Me siento muy afortunada, es una mezcla de sentimientos porque desde hace mucho tiempo queríamos regresar a la Universidad, y qué mejor manera de realizarlo que en esta clase. El profesor nos ha permitido darle nuestro toque a la receta que nos da, nos da un espacio de creación donde podemos cambiarla, puedes ponerle tu sello y tu toque, eso me parece especial”,  aseguró Andrea Escorcia Galvis, estudiante de quinto semestre.

Las historias y las diferentes técnicas de cocción de platos y bebidas ancestrales se conjugan mientras los fogones están en marcha para que, cada plato o “creación”, lleve consigo una leyenda.

¿Qué se hará con cada plato innovador? El administrador magíster Humberto Calabria Arrieta, director de los Programas de Tecnología en Gestión Hotelera y Turística, y Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, manifestó que se tiene una apuesta muy importante con las innovaciones de los estudiantes al finalizar cada período académico.

Cada plato será presentado ante los gremios turísticos de la ciudad, especialmente ante la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica – Acodres, y los principales hoteles y restaurantes, para que puedan adoptar alguna de estas preparaciones dentro de sus cartas.

“La idea es que cuando estos platos estén en las cartas de estos establecimientos gastronómicos, se pueda leer que fueron creados en este Laboratorio de Gastronomía e Innovación”.

El director también indicó que, al mismo tiempo, “vamos a ir construyendo un recetario ancestral que lograremos ir enriqueciendo semestre tras semestre”.

Este Laboratorio deja ver el avance de los Programas de Turismo de Unimagdalena, y es una apuesta de calidad que fortalece los procesos que se vienen trabajando con sus acreditaciones internacionales como Equaa y TedQual, y con la presentación de autoevaluación que recientemente se realizó para apostarle a la Acreditación Nacional.

“Sin duda este es uno de los hitos que va a marcar la historia de este Programa por la calidad en la educación, por el reconocimiento a esa calidad por parte de las directivas de la Universidad y por todo el aporte en investigación y rescate cultural que este Laboratorio va a tener para la ciudad de Santa Marta, la región Caribe y el país”, manifestó el administrador magíster Humberto Calabria.

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